Què és el sous vide i per què hauria de ser a cada llar?

Sous vide (o sous vide) és la cocció d'aliments en aigua a una temperatura relativament baixa, després de col·locar-los primer en una bossa de plàstic i bombejar l'aire. En altres paraules, això és cuinar al buit. Té moltes propietats útils i sembla més complicat del que realment és. Avui parlarem d'aquesta tècnica sorprenent.

Per què és tan bo?

La cuina es diu art per una raó. Preneu, per exemple, el xai rostit. En condicions normals, per obtenir un filet sucós, cal escalfar la carn perquè la temperatura a la part central es mantingui en el rang de 54-55 °C. Només així es conserva la textura delicada i tots els sucs del xai. Al mateix temps, tot observant aquestes condicions, cal poder dosificar espècies i marinar adequadament els aliments. En cas contrari, la carn simplement no estarà saturada d'espècies, "delectant" amb un gust massa brillant de la part exterior i un mig relativament suau.

Amb sous vide, el xef no ha de fer front a aquests matisos i sempre obté el resultat previst. Només amb treure l'aire de la bossa, el cuiner aconsegueix a l'instant la millor penetració de les espècies. A més, passar l'aspiradora ajuda a conservar els aliments en la forma desitjada. Bé, cuinar amb un control precís de la temperatura pot trigar una mica més (de 40 minuts a diversos dies), però garanteix un tractament tèrmic complet en tot el gruix del producte.

En aquest cas, no hi ha risc de "coin excessivament" les verdures o la carn, deixant-les a foc lent només una mica més del que demana la recepta. El mateix xai, que poques vegades triga més de 50 minuts a cuinar, pot quedar-se en una caixa calenta durant diverses hores sense afectar el gust.

Important! Les temperatures de cocció al buit són inferiors als 100 °C, de manera que el sous vide no és adequat per cuinar grans. Per la mateixa raó, per obtenir una crosta apetitosa, caldrà fregir els aliments addicionalment en una paella o graella.

Com funciona?

Cuinar al buit només consta de dos passos: envasar i cuinar.

Aspirar

La primera etapa implica l'ús de bosses especials de plàstic resistents a la calor. Després de col·locar-hi els ingredients, l'aire és bombat per una màquina especial: un desgasificador al buit. Fins i tot podeu comprar-ne un a AliExpress.

Cuinar

Per a la cocció controlada, s'utilitzen termòstats d'immersió: dispositius amb un element de calefacció i una bomba per fer circular l'aigua. En essència, és una mena d'evolució de les calderes. Aquest dispositiu es pot instal·lar en qualsevol contenidor de mida adequada.

S'aconsella cobrir el recipient amb paper d'alumini, film transparent o els seus equivalents durant la cocció. A més, per evitar l'evaporació, es poden utilitzar boles especials per cobrir l'aigua en una capa uniforme. Però els xefs professionals prefereixen utilitzar una caixa transparent amb tapa i suports per bosses a tots aquests trucs.

Beneficis del sous vide

Com ja he comentat, bombejar l'aire millora la penetració del producte amb espècies. Al mateix temps, tots els ingredients del plat conserven les seves propietats beneficioses! Tot i així, la majoria de vitamines i minerals no es descomponen durant aquest tractament tèrmic.

Si no obriu el paquet amb el plat acabat, però l'envieu per a la congelació ràpida, podeu preparar-vos durant molt de temps. Els podeu tornar a escalfar al mateix sous vide. Aleshores, els productes conserven el gust dels acabats de cuinar.

Bé, el darrer punt destacat: gràcies al segellat al buit i a la cocció a baixa temperatura, el peix i la carn sempre resulten sucosos. Això vol dir que fins i tot pots estalviar una mica! Simplement podeu triar productes més barats i una mica secs. Sos vide corregirà aquesta deficiència.